夏野菜といえばピーマンやトマト、キュウリ、ゴーヤ、ナス、カボチャなどがあります。こうした夏野菜には暑さに打ち勝つ栄養素が多く含まれているといいます。

「例えばキュウリは汗をかくことで不足する水分やカリウムが多いですし、トマトには暑さに対するストレスによる活性酸素の増加に対抗する抗酸化作用があります。

ピーマンも同様で、強い紫外線を受けやすい皮膚をすこやかに保つビタミンＣが豊富です。また夏風邪予防にも効果があるビタミンＡも含まれています。夏には夏野菜を食べる、というのは理に適ったものなのです」（吉田さん）

栄養豊富なピーマンですが、独特の苦味が嫌い、という人も少なくないようです。

「ピーマンの苦み成分の正体は、最近まではっきりしていませんでしたが、ポリフェノールの一種とピーマン特有の香り成分の『ピラジン』が加わってできたもの、とされています。

この苦み成分は細胞の中にあるため、細胞壁を壊すと苦みが流れ出て感じるわけです」

つまり、細胞壁をなるべく壊さないようにすれば苦味が少ない、ということになります。

「JA全農も苦みを少なくするために、繊維に沿って縦に切る方法を勧めています。ピーマンは繊維が縦に走っていて、繊維に沿って切ると細胞壁を壊す割合を減らすことができます。逆に、繊維を断ち切るように横に切ると、苦みが多くなるのです。

ピーマンの苦みが好きな方は横、苦手なら縦に切って調理する、ということになります。食感も切り方で変わってきます。縦だと繊維が残っているのでシャキッとし、横だと柔らかくなるのです」（吉田さん）

ピーマンの苦みを抑えるには、まずは細胞を壊さないこと。それには丸ごとがおすすめだといいます。

「肉詰めにしてじっくり焼くと甘みも出てきます。また皿に並べて日本酒を少々ふってからラップをかけ、600Wで3～4分加熱してから調理しても苦みが和らぎます。ただし、あまり加熱しすぎるとシャキッとした食感はなくなりますので、ご注意ください」（吉田さん）

夏の日差しが強くなるいま、抗酸化作用や夏風邪予防に効果があるビタミンＣやＡが豊富なピーマンをおいしく食べて体調を整えましょう。

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