産地によってトゲのあり・なしが決まる？
「昔は、外海の波が荒いところに住んでいるサザエは波に流されて転がらないようにトゲが出ていて、内海のサザエはその危険がないからトゲがないと言われていました。
しかし、波の荒い太平洋産でもトゲのないものもあるし、静かな瀬戸内産でもトゲがあるものがあり、生息する環境だけでなく、遺伝も関係してトゲのあり・なしが決まると言われているのです。うちに入って来るものでも関東産はトゲありが多く、瀬戸内産はトゲなしが多いのですが、例外もあります」（内海さん）
しかし、波の荒い太平洋産でもトゲのないものもあるし、静かな瀬戸内産でもトゲがあるものがあり、生息する環境だけでなく、遺伝も関係してトゲのあり・なしが決まると言われているのです。うちに入って来るものでも関東産はトゲありが多く、瀬戸内産はトゲなしが多いのですが、例外もあります」（内海さん）
トゲではなくオス・メスで味が変わる!?
トゲの状態で味などに違いはあるのでしょうか。
「トゲのあり・なしは味に違いはありません。トゲがあると硬そうなイメージですが、関係はありません。
むしろ、味の違いは性別にあります。殻から出してみないとわからないのですが、殻の奥の渦巻き状の肝の先端部分の色でわかります。この先端部分は生殖腺で、オスはクリーム色、メスは緑色です。
メスはオスより若干肝がホロ苦いと言われていて、サザエの苦みが苦手な方は、クリーム色の肝のサザエを選ぶと良いかもしれません。また苦みはオスメス両方にある、身と肝の間のヒラヒラした部分がもっとも強いので、苦手な人はここを取り除いて食べた方が無難です」（内海さん）
「トゲのあり・なしは味に違いはありません。トゲがあると硬そうなイメージですが、関係はありません。
むしろ、味の違いは性別にあります。殻から出してみないとわからないのですが、殻の奥の渦巻き状の肝の先端部分の色でわかります。この先端部分は生殖腺で、オスはクリーム色、メスは緑色です。
メスはオスより若干肝がホロ苦いと言われていて、サザエの苦みが苦手な方は、クリーム色の肝のサザエを選ぶと良いかもしれません。また苦みはオスメス両方にある、身と肝の間のヒラヒラした部分がもっとも強いので、苦手な人はここを取り除いて食べた方が無難です」（内海さん）
おいしいサザエの見分け方
おいしいサザエを選ぶにはどうしたらよいでしょうか。
「貝類はなんといっても鮮度が重要で、サザエも同じです。鮮度のよいサザエは刺身にするとコリコリ、シコシコで旨みもあっておすすめですが、分厚いフタで身を守っているので、一目で鮮度を見分けることが難しい貝です。
水の中で保管された状態で売られているサザエがあれば、しばらくじっと眺めてみましょう。触角を出して活発に動いているものは、より鮮度のよいサザエです。
また、パック詰めなどでフタが見られる状態で売られていれば、フタを確認してみましょう。フタが硬く閉じているものや、手に取ったときにぐっと閉じようとするものは鮮度がよい証です。
一方、手に取っても動かずフタが開いたままで何も反応がないサザエは、死んで鮮度が落ちている可能性があるので、避けましょう。また、悪臭や異臭がするものも、死んでいたり鮮度が悪い可能性が高いので、避けましょう」（内海さん）
サザエには旨み成分のグルタミン酸が多く、ビタミンとミネラルがバランスよく含まれています。今が旬のサザエを上手に選んで、味わってみてください。
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「貝類はなんといっても鮮度が重要で、サザエも同じです。鮮度のよいサザエは刺身にするとコリコリ、シコシコで旨みもあっておすすめですが、分厚いフタで身を守っているので、一目で鮮度を見分けることが難しい貝です。
水の中で保管された状態で売られているサザエがあれば、しばらくじっと眺めてみましょう。触角を出して活発に動いているものは、より鮮度のよいサザエです。
また、パック詰めなどでフタが見られる状態で売られていれば、フタを確認してみましょう。フタが硬く閉じているものや、手に取ったときにぐっと閉じようとするものは鮮度がよい証です。
一方、手に取っても動かずフタが開いたままで何も反応がないサザエは、死んで鮮度が落ちている可能性があるので、避けましょう。また、悪臭や異臭がするものも、死んでいたり鮮度が悪い可能性が高いので、避けましょう」（内海さん）
サザエには旨み成分のグルタミン酸が多く、ビタミンとミネラルがバランスよく含まれています。今が旬のサザエを上手に選んで、味わってみてください。
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