新しいアク抜き法は大根おろしで
この時期が旬の新鮮なたけのこは今しか味わえない贅沢。できるだけ美味しくいただきたいものです。
「料理には、加熱のタイミングや調味料の比率などの方程式があります。それを踏まえて調理すれば、家庭でも最高のたけのこご飯は可能」と、日本料理の名店、『分とく山』(わけとくやま・東京都港区)総料理長で、家庭でも実践できる料理の方程式を伝授している野﨑洋光(のざきひろみつ)さんは言います。
野﨑さんによると、旬のたけのこの美味しさを生かす1つめのポイントはアク抜きにあります。一般的なたけのこのアク抜きは、米ぬかと唐辛子とともに1時間以上ゆでて、そのまま一晩ほどおきます。
「私の考えた新しいアク抜き法は、塩を加えた大根おろしの汁に浸けておくだけです。大根の酵素の働きと塩の浸透圧により、アクがほどよく抜けます。たけのこが生のままでアク抜きできるので、春のたけのこの野生味をしっかり味わえます。
もう1つ、たけのこご飯を美味しく仕上げるには、油揚げの切り方も大切です。この2つで、たけのこの風味や歯ごたえがまったく変わってくるのです」(野﨑さん)
「料理には、加熱のタイミングや調味料の比率などの方程式があります。それを踏まえて調理すれば、家庭でも最高のたけのこご飯は可能」と、日本料理の名店、『分とく山』(わけとくやま・東京都港区)総料理長で、家庭でも実践できる料理の方程式を伝授している野﨑洋光(のざきひろみつ)さんは言います。
野﨑さんによると、旬のたけのこの美味しさを生かす1つめのポイントはアク抜きにあります。一般的なたけのこのアク抜きは、米ぬかと唐辛子とともに1時間以上ゆでて、そのまま一晩ほどおきます。
「私の考えた新しいアク抜き法は、塩を加えた大根おろしの汁に浸けておくだけです。大根の酵素の働きと塩の浸透圧により、アクがほどよく抜けます。たけのこが生のままでアク抜きできるので、春のたけのこの野生味をしっかり味わえます。
もう1つ、たけのこご飯を美味しく仕上げるには、油揚げの切り方も大切です。この2つで、たけのこの風味や歯ごたえがまったく変わってくるのです」(野﨑さん)
野﨑流！ 大根おろしでアク抜き
【用意するもの】
たけのこ(生)：▼小1本(皮付きで250g)、▼大根おろしの汁：2+1/2カップ、▼水：2+1/2カップ、▼塩：小さじ2
【アク抜きの方法】
（1）ボールに大根おろしの汁、水、塩を合わせておく
（2）たけのこをよく洗い、皮ごと縦半分に切る。(1)に2時間浸ける。
「アクが強いたけのこの場合は、大根のおろし汁に2時間浸けた後、1Lの水に30gの米ぬかを入れ50℃の温度に保ちながら、そこにたけのこを15～20分浸してください。その後、ひと煮立ちさせて水洗いしてから切り、使用すると良いでしょう」(野﨑さん)
たけのこ(生)：▼小1本(皮付きで250g)、▼大根おろしの汁：2+1/2カップ、▼水：2+1/2カップ、▼塩：小さじ2
【アク抜きの方法】
（1）ボールに大根おろしの汁、水、塩を合わせておく
（2）たけのこをよく洗い、皮ごと縦半分に切る。(1)に2時間浸ける。
「アクが強いたけのこの場合は、大根のおろし汁に2時間浸けた後、1Lの水に30gの米ぬかを入れ50℃の温度に保ちながら、そこにたけのこを15～20分浸してください。その後、ひと煮立ちさせて水洗いしてから切り、使用すると良いでしょう」(野﨑さん)
野﨑流！ たけのこご飯の作り方
【材料】
▼生たけのこ(アク抜きしたもの)：小1本、▼米：2合、▼油揚げ：1枚、▼水：1+1/2カップ、▼薄口しょうゆ：大さじ1、▼酒：大さじ1、▼木の芽：適宜
【作り方】
（1）米は洗って水に15分浸し、ザルに上げてさらに15分おく。
（2）たけのこの根元の堅い部分はいちょう切り、中ほどから穂先の柔かい部分は縦に切り、一度水から茹でて水気を切る(ひと煮立ちさせてアク抜きしたたけのこは下茹で不要)。
（3）油揚げはごく細かく切ったら、鍋に入れてひとゆでして、ザルに上げる。粗熱が取れたら、さらに水気を絞る。
（4）炊飯器に(1)を入れ、水、薄口しょうゆ、酒を加えて、さっとひと混ぜして、(3)の油揚げをのせたら、最後に(2)のたけのこを加える
（5）早炊きモードで炊く。炊き上がったら、そのまま４〜5分蒸す。
（6）好みで木の芽を散らす。包丁で叩いて香りを出し、盛り付ける直前に加え混ぜる。
「旬のたけのこは、風味と食感が身上です。たけのこを生のまま使い、油揚げは米粒となじむように細かく切ることで、たけのこの風味と食感が増します。
また、たけのこそのものの美味しさを生かすため、ごはんを炊くのはだしではなく水です。仕上げに木の芽など季節の香味野菜を支えば、季節感が増します。ぜひ、美味しさを存分に味わってください」(野﨑さん)
野﨑流たけのこご飯は、自宅で作ったとは思えない味に仕上がります。春の楽しみが増えそうです。
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▼生たけのこ(アク抜きしたもの)：小1本、▼米：2合、▼油揚げ：1枚、▼水：1+1/2カップ、▼薄口しょうゆ：大さじ1、▼酒：大さじ1、▼木の芽：適宜
【作り方】
（1）米は洗って水に15分浸し、ザルに上げてさらに15分おく。
（2）たけのこの根元の堅い部分はいちょう切り、中ほどから穂先の柔かい部分は縦に切り、一度水から茹でて水気を切る(ひと煮立ちさせてアク抜きしたたけのこは下茹で不要)。
（3）油揚げはごく細かく切ったら、鍋に入れてひとゆでして、ザルに上げる。粗熱が取れたら、さらに水気を絞る。
（4）炊飯器に(1)を入れ、水、薄口しょうゆ、酒を加えて、さっとひと混ぜして、(3)の油揚げをのせたら、最後に(2)のたけのこを加える
（5）早炊きモードで炊く。炊き上がったら、そのまま４〜5分蒸す。
（6）好みで木の芽を散らす。包丁で叩いて香りを出し、盛り付ける直前に加え混ぜる。
「旬のたけのこは、風味と食感が身上です。たけのこを生のまま使い、油揚げは米粒となじむように細かく切ることで、たけのこの風味と食感が増します。
また、たけのこそのものの美味しさを生かすため、ごはんを炊くのはだしではなく水です。仕上げに木の芽など季節の香味野菜を支えば、季節感が増します。ぜひ、美味しさを存分に味わってください」(野﨑さん)
野﨑流たけのこご飯は、自宅で作ったとは思えない味に仕上がります。春の楽しみが増えそうです。
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