たけのこは土から出れば出るほどアクが強く硬くなり、おいしくなくなるそうです。

「土から出る時には全体の形が長細くなってきます。そこで、なるべくずんぐりしているものを選びます。ずんぐりしているほど、まだ土の中にとどまっていて柔らかいものなのです。

さらに、曲っているものよりも、すんなりまっすぐなもののほうが素直に育っているので柔らかくておいしいです」（大久保さん）

皮の色も白に近かったり、黒っぽくなっていたりとまちまちですが、こうした皮の状態も美味しさを決めるポイントになるようです。

「皮が黒っぽく毛がごわごわしているものは、すでに土から出ているものです。程度にもよりますが、硬いものが多いです。

皮は薄めで柔らかい感じのものを選んでください。さらに皮がしっとりと水気を含んだような感じで、湿った土などがついているものは新鮮です。鮮度の良いものは柔らかいのでおすすめです」（大久保さん）

形と皮の状態を見たら、次は根元を見ます。

「まず切り口が乾きすぎていないか、色は白っぽいかを確認します。鮮度が落ちてくると、切り口がカサカサになり、色も黄色っぽくなってきます。こういうものは避けましょう。

次に、根元には『ぶつぶつ』があります。これは生長すると根になるものですが、たけのこが大きくなるにつれてぶつぶつは数が増えて大きくなり、色もついてきます。

たけのこが未熟のうちはぶつぶつはほとんど目立ちませんが、次第に出っ張ってきて、えんじ色になっていくのです。つまり、このぶつぶつが大きく数が多いものは、たけのこがだいぶ生長しているので、アクが強くて硬い可能性があります。

また、このぶつぶつで鮮度もわかります。鮮度が良いうちは、えんじ色ですが、次第に黒っぽく変化してきます。鮮度が落ちると味も落ちますので、なるべくえんじ色のものを選びましょう」（大久保さん）

たけのこには食物繊維やうまみ成分でもあるアミノ酸、またナトリウムを排出する効果があるカリウムが含まれています。今だけ味わえるシャキッとした食感のたけのこを上手に選んでおいしくいただきましょう。
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