「現在出回っているゴボウは、ほとんどが滝野川ゴボウ系統です。品質が安定していて、1年中流通させることができるからです。といっても、やはりおいしいのは旬の今頃です」(吉田さん)

せっかく買うなら、鮮度がよく旨みがあるものを選びたいですね。何か選ぶポイントはありますか？

「1本丸ごと売られているものは、あまり太すぎずに太さが均一でまっすぐ、ひげ根が少ないものを選びましょう。また、表面に裂け目がないもの、肌のキメが細かく、みずみずしいものがオススメです。

また、切り口を見ると、中心に穴のような“す”や、黒い輪が入っていることがあるので、できるだけそういったものがないものを選ぶと良いでしょう。“す”や黒い輪ががあると、水分が飛んでパサパサになっていることが多く、旨みもなくなり食感も悪くなりやすいのです。

手頃なサイズにカットされてパック入りで売られているものは、切り口を見ることができます。こうしたカットゴボウは切り口を見て、“す”が入っておらず、中身がスカスカになっていないもの、黒ずみがなるべく少なく白に近いものを選んでください」(吉田さん)

ゴボウには泥付きと洗ったものとがありますが、違いはあるのでしょうか。

「ゴボウには土が付いたままの泥付きと洗いゴボウがあります。泥付きの方が日持ちしやすいので、すぐ食べずに買い置きするなら泥付きにします。

保存する場合は洗わず、そのまま新聞紙などにくるんで袋に入れ、できれば立てて冷蔵庫か冷暗所に置きます。といっても、時間が経つと風味が落ちてくるので早めに調理しましょう。洗いゴボウなら冷蔵庫の野菜室で保存しますが、2～3日の間に食べるようにしてください」(吉田さん)

ゴボウを調理する際、皮をむくか、むくとすればどこまでむくのかがわからない、という声を聞きます。

「ゴボウの香りや旨みは皮に含まれているので、泥や汚れはたわしなどでこすって洗い、できればそのままが良いのですが、気になるようなら包丁で表面をこそげ落とす程度に皮をむきます。水にさらすと茶色い水が出ますが、正体はポリフェノール類です。あまり水にさらすとうま味も出てしまうので、酢水にさっと浸ける程度にしましょう」(吉田さん)

ゴボウには水溶性、不溶性の食物繊維が豊富に含まれ、カリウムやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも多く含まれています。年末年始の暴飲暴食で腸の調子が悪くなったなと思ったら、腸活に良いゴボウで整えましょう。

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