真鱈の白子は、鱈本体から出した時に、品質により“特”から“4特”までの4段階に分けられているそうです。

「最高は“4特”です。箱にきちんと印字されて産地から送られてくるので、うちで販売する際、箱から出す場合はその白子が“何特か”を明記しています。ですから、“何特”かが明記されていれば、特の多いものを選ぶことでおいしい白子を買うことができます」（内海さん）

スーパーなどでは、真鱈の白子はパックになって販売されていて、品質表示がないものがほとんどです。そうした場合はどのように見分ければよいでしょうか。

「白子は品質が上がるほど、色が透明感のある純白に近づきます。品質が落ちるものは、薄ピンク色だったり、胆嚢(たんのう)がつぶれて緑や黄色味を帯びることもあります。

また、形は独特なフォルムがはっきりとしていて、こんもりと盛り上がり、表面にハリとつやがあるものが鮮度がよい証です。鮮度が落ちてくるとだらっとして形が崩れ、流れるような感じになります。

今の時期は生ものが出回っていますが、時期を外れると冷凍物が出回ります。冷凍物は白の色が濁って、ハリもありません。また全体にシワシワが細かいものはスケトウダラの白子で、マダラの白子のコクにはかないません」(内海さん)

せっかくならおいしい白子を選びたいものですが、鍋ものやポン酢で食べる以外にオススメの食べ方はありますか。

「鱈の白子というと、タラちりや寄せ鍋などが思い浮かびますが、洋風にホワイトソースでグラタンにするのもオススメです。

ホワイトソースとチーズののった熱々の白子は、コクと旨味が合わさって、鍋物とはまた違ったおいしさです。また味噌汁の具材でもいけます。長ネギをたっぷり添えて、七味をかけていただく味噌汁は、冬のごちそうです」(内海さん)

真鱈の白子には、正常な赤血球の生成を助けるビタミンB12が100gあたり3.1μg含まれていますが、これは18歳以上の男女が1日に摂取すべきとされる理想量2.4μgを超えるものです。

それ以外にもB1、B2、Ｄ、Eなどがふくまれています。また一見カロリーが高そうに見えますが、脂質がほとんどなく、タンパク質が豊富だそうです。

おいしい白子を上手に選び、旬の味をご堪能ください。

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