タラはこれからが一番おいしくなります。身はもちろん、キクコと言われる白子、タラコも成熟して大きくなり、味もぐっと旨みが増してきます。

「大ぶりで身がほろっとほぐれるマダラ、小ぶりでも味の良いスケトウダラは、うちでもこれからの扱いが多くなります。このほかにヒゲダラなども入ってくることがありますが、いずれもタラ目、タラ科に属する魚です。

タラは小骨が少なく身が分厚くてクセがないので、鍋物はもちろん、塩焼きやフライ、ムニエル、中華料理など、何にでも向く魚です。

マダラは1mを超えるものもあると言われ、タラ科の中でも最大級に大きくなる魚です。一方、スケトウダラはマダラよりは小ぶりです。一般的にタラコや明太子として販売されているのはこのスケトウダラの卵です」(内海さん)

マダラやスケトウダラは名前の通り“タラ”の仲間なのはわかりますが、ギンダラはどうなのでしょうか。

「ギンダラは名前に“タラ”がつきますが、実はタラの仲間ではなく、カサゴ目ギンダラ科に属し、アイナメやホッケの仲間です。

マダラと見た目や体つきは似ていますが、皮が黒っぽいので区別がつきます。身はタラよりやや濁った感じの白身で、非常に脂がある魚です。

現在は煮付けや西京焼きなどで人気がある高級魚ですが、昔は脂がありすぎるとして日本人にはあまり好まれず、値段も安かったそうです。

しかし、近年になって脂がある魚が好まれるようになり、一気に高級魚へ昇格しました。これは昔はマグロの刺身は赤身に人気があり値段も高かく、脂ののったトロは安かった、というのに似ています。

日本で食べられているギンダラは主に冷凍で輸入されたものですが、ごく一部は頭を落とした生の状態でカナダなどから輸入されています。うちでも生は1週間に一度しか入荷せず、高級料理店などに買っていただいています」(内海さん)

生のギンダラはなかなかみられませんが、マダラやスケトウダラの切り身はスーパーでも見かける身近な魚です。店頭で選ぶときのポイントを教えてもらいました。

「マダラやスケトウダラは、身にハリや透明感があって、皮の模様がはっきりしているものが良いでしょう。鮮度が良くてぬめりも少ないです。

こうした切り身は、タラちりはもちろん、ソテーにしても身ばなれがよく、旨みがあってとてもジューシーです。旬のこれからは値段も手頃なのでおすすめです」(内海さん)

マダラやスケトウダラは、血液や筋肉を構成する重要な働きをするたんぱく質が豊富で低カロリー。一方のギンダラはタラ類よりカロリーは高いですが、その脂肪分は、脳細胞の活性化に効果があると言われるDHAや血液をサラサラにするEPAなどの不飽和脂肪酸を含んでいます。

タラはこれからが旬の本番を迎えます。季節をおいしくいただきましょう。

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