煮魚の決め手である煮汁の黄金比は？

家庭料理の定番「煮魚」ですが、生臭さが残ってしまったり煮崩れしてしまったりと、意外と難しいものです。

「材料を入れる順番などのちょっとしたポイントで、和食屋さんのような誰にでも好まれるプロの味に近づけます。白身魚でも青魚でも使える4つのコツを紹介します。濃厚で甘辛味の煮汁の黄金比は1:1:1:1.5です」(ザイマリさん)

【材料】(2人分)
・魚(今回はカレイを使用)：2切れ
・醤油、みりん、砂糖：各大さじ3
・酒：大さじ1
・水：50ml〜

【作り方】
（1）魚の下処理「霜降り」を行う。鍋に湯を沸かし、魚を入れる。皮が少しキュッとしてきたら、鍋から取り出して冷水にとり、血合やウロコをよく取り除いてからペーパータオルで水気を拭き取る。

（2）醤油、みりん、砂糖、酒、水50mlを鍋に入れ、砂糖が溶けるまで一度煮立たせる。青魚の場合は生姜を少し入れると良い。

（3）煮立ったら下処理した魚を静かに入れて煮る。このとき魚はひっくり返さずに、落としぶたをして煮汁を対流させながら時々煮汁をかける。水分が足りなくなったら大さじ1ずつ水を足して、中火で6分から10分煮たら出来上がり(魚の厚みにより時間を調節)。


新型コロナウイルス予防の緊急事態宣言などは解除されたものの、家庭での食事の機会が多くなる傾向が続いています。煮魚の4つのポイントをおさえて、いつもの家庭料理をよりおいしく頂いてみてはいかがでしょうか。

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