伝統を生かし季節感あふれる日本料理を提供している分とく山総料理長の野﨑さんは、家庭でも実践できる料理の方程式を伝授しています。

「秋は新米と旨味たっぷりの食材を使って、最高の炊き込みご飯を楽しめる時季です。料理には素材のおいしさを存分に生かすため、調味料の比率などおいしい方程式があります。野﨑流4か条で、ご家庭の炊飯器で素晴らしい炊き込みご飯ができますよ」(野﨑さん)

（1）だしではなく水ベースで炊く

ごはんはだしではなく、調味液で炊きます。

「米や炊き込む素材そのもののうまみを生かすには、水ベースの調味液がよいのです。酒を使うことで、ごはんがふっくらつややかに炊き上がります。

水：薄口しょうゆ：酒を10：1：1の割合、米2合なら水300ml、薄口しょうゆ大さじ2、酒大さじ2です。

また、ご飯はお米を洗ったあと、水に15分浸水させ、15分水切りしたお米を調味液と一緒に炊いてください。炊飯器でしたら早炊きモードで炊きましょう」(野﨑さん)

（2）具材の大きさをそろえる

「新鮮な食材の風味や食感を大切にしましょう。具材を数種類使う場合は、大きさを切りそろえます。また、生の魚介や肉は、さっと霜ふりにするとあくや臭みが除けます。

霜ふりは、肉や魚を熱湯にさっと通して氷水に取り、表面のあくや汚れを取り除きます」(野﨑さん)

（3）具材を加える3つのタイミング

蒸気が上がったときを基本として、いも類や栗などの堅いものは炊き始めから、火が通っている素材や香味野菜は炊き上がってから加えます。

「炊き上がったときにその具がいちばんおいしくなるタイミングで加えるようにしましょう。『素材に火が通る時間』と『具のうまみ、米の調味液の味が米と具にしみ込むのに必要な時間』の両方から考えます」(野﨑さん)

（4）仕上げに季節の香味野菜

「具に使うのは旬の野菜や魚などです。仕上げにその季節の香味野菜を散らすと、さらに季節感が増します。

秋なら青柚子や菊、冬は黄柚子、春菊、わけぎなどがいいでしょう」(野﨑さん)

炊き込みご飯は、「ごはんをつやよくふっくら炊き上げることと、素材の味わいが身上」だと野﨑さんは言います。4か条はちょっとしたことのようですが、素材を生かし炊き込みご飯のおいしさに違いが出ます。

炊き込みご飯には様々な種類がありますが、基本を守れば上手に作ることができるといいます。秋の恵みを余すことなく楽しみたいものです。
＞＞お天気ニュースをアプリで読む