一般的にアジなどの塩焼きは、はらわたを取り除いてから焼いて食べますが、なぜサンマははらわたを残して焼く人が多いのか。また、なぜおいしいのか。詳しい話を船橋地方卸売市場の株式会社山末本部長、内海貴久さんに伺いました。
サンマは胃がない“無胃魚”
魚には食道と腸がつながっていて胃がない“無胃魚”もいるそうです。
「うちで扱っているものでは、サンマ、トビウオなどが無胃魚です。また、身近で意外ですが、コイやメダカ、金魚なども胃がないそうです。
無胃魚は食べたものの消化が早く、数十分で排泄もしておなかが空っぽになります。サンマは日没後に餌を食べますが、漁は灯りに寄ってくる習性を利用して夜中に行なわれるので、獲れた頃にはサンマの体の中には食べたものがほぼ入っていない状態です。だから、純粋に“肝”の味だけなので、おいしいのです」（内海さん）
「うちで扱っているものでは、サンマ、トビウオなどが無胃魚です。また、身近で意外ですが、コイやメダカ、金魚なども胃がないそうです。
無胃魚は食べたものの消化が早く、数十分で排泄もしておなかが空っぽになります。サンマは日没後に餌を食べますが、漁は灯りに寄ってくる習性を利用して夜中に行なわれるので、獲れた頃にはサンマの体の中には食べたものがほぼ入っていない状態です。だから、純粋に“肝”の味だけなので、おいしいのです」（内海さん）
胃がないと“はらわた”が臭くなりにくい
食べた餌が体の中にないと、はらわたが臭くなりにくく、鮮度も落ちにくいそうです。
「餌が入った状態だと、半消化、未消化の餌が腐りやすく、臭いも出てはらわた全体に影響します。この点、サンマは獲られた時はすでにからっぽなので、はらわたに臭い移りが少なく、鮮度良く保たれるわけです。
サンマのはらわたのほろ苦さは、胆汁によるものですが、はらわた好きな人はあの味がたまらないと言います。鮮度の良いサンマのはらわたは、脂ものって本当においしいですね」（内海さん）
「餌が入った状態だと、半消化、未消化の餌が腐りやすく、臭いも出てはらわた全体に影響します。この点、サンマは獲られた時はすでにからっぽなので、はらわたに臭い移りが少なく、鮮度良く保たれるわけです。
サンマのはらわたのほろ苦さは、胆汁によるものですが、はらわた好きな人はあの味がたまらないと言います。鮮度の良いサンマのはらわたは、脂ものって本当においしいですね」（内海さん）
秋に嬉しい美容効果も
はらわたを食べていると、時々ウロコのようなものや虫のようなものを見つけることがあります。
「はらわたの中に時々ウロコが入っていることもあります。これは大きな網ですくい上げられた時に、サンマ同士がこすれあい、ウロコが取れて口の中に入るためです。食感が悪いので取り除いてください。
また寄生虫がいることがあります。塩焼きなら加熱するため死滅するので怖がることはありませんが、はらわたを食べるときに見かけたら、取り除いておきましょう」（内海さん）
管理栄養士の柴田聡美さんによると、「サンマのはらわたにはビタミンAが豊富に含まれます。ビタミンAの主要成分であるレチノールには、細胞の生成を促進し、肌の乾燥予防などの美肌効果が期待できます」。
空気が乾燥しがちな季節には、美容面からも積極的に食べたい食材ですね。
鮮度の良いサンマを塩焼きにして、はらわたごとおいしくいただきましょう。
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「はらわたの中に時々ウロコが入っていることもあります。これは大きな網ですくい上げられた時に、サンマ同士がこすれあい、ウロコが取れて口の中に入るためです。食感が悪いので取り除いてください。
また寄生虫がいることがあります。塩焼きなら加熱するため死滅するので怖がることはありませんが、はらわたを食べるときに見かけたら、取り除いておきましょう」（内海さん）
管理栄養士の柴田聡美さんによると、「サンマのはらわたにはビタミンAが豊富に含まれます。ビタミンAの主要成分であるレチノールには、細胞の生成を促進し、肌の乾燥予防などの美肌効果が期待できます」。
空気が乾燥しがちな季節には、美容面からも積極的に食べたい食材ですね。
鮮度の良いサンマを塩焼きにして、はらわたごとおいしくいただきましょう。
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