「醤油、昆布、鰹節で青梅を漬け込みます。実はカリカリでおいしく、梅エキスが出た漬け汁もポン酢、ドレッシング、そうめんのタレなどに使えます。青梅をカリカリに仕上げるために、卵の殻を入れるのがポイントです」(加藤さん)

【材料】
・青梅：500g
・醤油：500ml
・酒： 50ml
・みりん：50g
・昆布：15cm程度
・削り節：10g
・卵の殻：2個分
・殻を入れるだしパックまたはペーパータオル
・広口の密封ガラス瓶
※ガラス瓶は大きめの密封容器でも代用できます。

【作り方】
（1）卵の殻の内側に付いている薄皮をきれいにはがして水洗いし、半日～1日干してカラカラになったら手で砕いて、だしパックまたはペーパータオルでくるむ。
（2）青梅を洗い、一昼夜水に漬けてアクを抜く。
（3）2をざるにあげ、よく乾かしてから竹串でヘタを取る。
（4）ガラスビンの一番下に1と昆布を、次に梅を入れて醤油と酒、みりんを注ぎ、削り節を入れる。梅がすべてひたひたにならないようなら、醤油1、酒とみりん0.1ずつの割合でつぎ足す。
（5）直射日光の当たらない冷暗所に保存する。3～5日程度で味が染み込んだら出来上がり。じっくり染み込ませる場合は1週間程度漬け込む。漬け込み期間が長すぎると塩っぱくなる場合があるので、3日ぐらいたったら味をみて、お好みのところで汁から引き上げたら出来上がり。冷蔵庫に保管する。また、梅を引き上げた後の漬け汁は、昆布を取り、削り節をこしてビンに入れ、冷蔵庫で保管すれば、ポン酢などに使える。

「梅酒や梅干しにできない、傷のある梅の有効利用におすすめです。酸味が効いたさっぱりとした味で、酢味噌代わりに野菜スティック、サラダのドレッシングなど幅広く活用できる上に、長期保存がきくので、常備しておくと便利です」(加藤さん)

【材料】
・青梅：300g
・味噌：300g
・砂糖：210g(甘めが好きなら300gぐらいまで入れても可)

【作り方】
（1）梅を洗ってざるに上げ、水気を切ったら竹串でヘタを取る。傷んでいるところがあれば、包丁で削っておく。
（2）1をビニール袋に入れ、すりこぎや丈夫なビンなどで叩いて2～4つ割程度につぶす。あまりつぶし過ぎると果汁が出てしまうので注意。
（3）厚手の鍋に味噌と砂糖を入れ、へらで焦げ付かないように鍋底からかき回しながら弱火にかける。
（4）3分を目安に砂糖が溶けてとろっとなってきたら、2を投入し、さらに弱火で煮る。最初の10分が非常に焦げやすいので、絶えず鍋底からかき回して焦げ付かせないように注意。もし焦げてしまったら、浮いた焦げをスプーンですくって捨てる。
（5）20～25分ぐらいで梅の果肉が種から離れて煮崩れたところで火を止めて出来上がり。密封容器に入れて冷蔵庫で保存する。

「粉砕した梅を鍋で煮詰めるだけです。強烈に酸っぱいですが、梅を加熱すると出てくる「ムメフラール」という成分が含まれ、血流の改善や血管の老化防止に役立つと言われています。1gで生梅3個分の成分が含まれる、濃厚な梅エキスです」(加藤さん)

【材料】
・青梅1kg
・土鍋またはホーロー鍋
・木べらまたはゴムべら
・さらし(布巾程度の大きさ)
・フードプロセッサーまたは陶製のおろし金

【作り方】
（1）青梅を大きめのポリ袋に入れて、すりこぎなどで叩いて四つ割りぐらいにし、種を取り除く。
（2）果肉をフードプロセッサーかミキサーでできるだけ細かく粉砕する。
（3）さらしに2をくるんで、できるだけぎゅっと絞って果汁を出す。
（4）土鍋またはホーロー鍋(なるべく底が広いものが効率的)に3を入れ、弱火にかけて煮詰めはじめる。途中アクが出てくるので、丁寧にすくう。とろみが出始めると焦げやすくなるので、へらでまんべんなくかき混ぜる。
（5）30分ぐらい経つと黒っぽくなり、とろっとする。へらで鍋底をなでると、へらの跡が残る程度までとろみがついたら火を止める。あまり煮詰めすぎると固くなるので注意。
（6）ガラス容器(金属のフタは厳禁)などに移して出来上がり。常温で1年以上は保存できる。


梅の主成分は代謝を促進し、疲労物質と言われる乳酸の分解も促進するクエン酸などの有機酸であるため、疲労回復や食欲増進に効果があると言われています。これから夏の体調維持に向けて、梅をおいしく食生活に取り入れたいですね。

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