キャベツも他の野菜と同様にさまざまな種類があり、およそ60種類以上とも言われています。

「キャベツの種類の違いは？ といえば、紫キャベツなどの色の違い、芽キャベツなどのように大きさの違いをまっさきに思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。また、固くしまったキャベツが春になると葉が柔らかくなると思われがちですが、春キャベツや冬キャベツは季節ごとに品種が違っているのです。

もともとキャベツは冷涼な気候(15～20℃)を好み、夏場にはなかなか栽培が難しい野菜だったため、気温が上昇しても栽培を可能にする品種改良がなされました。また、産地もリレー式に交代することで、1年中流通が可能になったのです。

これにより冬キャベツ(11月～3月頃)、春キャベツ(4月～6月頃)、夏(夏秋)キャベツ(7月～10月頃)という、それぞれの気温にあった品種、異なった産地から途切れることなく流通しているのです」(吉田さん)

種類によって見た目だけでなく、味も変わるのでしょうか。

「春キャベツは見た目の通り、葉が柔らかくてみずみずしいのが特徴です。生のままサラダにしたり、軽く塩でもんで浅漬けにすると、やさしいサクサクとした食感が楽しめます。逆に冬キャベツは葉が厚く固く締まっているので、加熱料理に向いています。葉が丈夫なのでロールキャベツや炒め物に適し、加熱することでより甘みが増しておいしくなります。

春キャベツが終わると出回る夏キャベツは、高原キャベツとも呼ばれます。春キャベツと冬キャベツの中間的な特徴があり、葉は厚めでも柔らかく甘みがあります。生でも加熱でもおいしく食べられます。

キャベツにはビタミンCやビタミンK、カルシウム、食物繊維、旨み成分のグルタミン酸、そして胃の働きを助けるビタミンUも含まれます。特にビタミンUはキャベツから発見されたビタミンなので、『キャベジン』という名がついています」(吉田さん)

おいしいキャベツの選び方は、芯の直径が500円玉ぐらいで、みずみずしく白いものを、特に春キャベツは頭がとんがりすぎたものは花の芯が出てきているので、避けたほうがいいそうです。

旬に合わせたキャベツで、バリエーション豊かに料理を楽しみましょう。
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