玉ねぎを切ると目にしみて涙目になる、という経験をしたことがある人は多いと思います。実はその目にしみる成分こそが血液をサラサラにしてくれているのです。

「涙目になる成分は硫化アレルと呼ばれ、空気に触れることでアリシンに変化します。アリシンはコレステロールを抑え、血液をサラサラにするだけでなく、血糖値の上昇抑制、代謝促進、疲労回復、殺菌などの効果などがあるとされています。

つまり細かく刻めば刻むほど、より空気に触れるので、アリシンは活性化されるのです。刻んでから10分ほど放置すれば、薬効成分はさらに増加するでしょう」(柴田先生)

みじん切りで目にしみないために、栄養成分を流出させてしまう下処理をしている人もいるようなので、注意しましょう。

「玉ねぎを4つ切りにし、水にさらして辛みを抜く人がいますが、これではアリシンや他の水溶性ビタミン類が流出してしまうため、オススメできません。玉ねぎの繊維と垂直に包丁を入れてから、みじん切りにするとバラバラにならず、切りやすいので多少の時間の短縮にはなるかと思います。なお、冷凍でアリシンの成分が壊れることはありません」

切った後の調理法でも、玉ねぎの栄養成分は増減するのです。

「切った後にすぐ茹でるのではなく、まずは油で軽く炒めることをオススメします。こうすることでアリシンはコーティングされ、流出を防ぐことができるのです。

また、炒めすぎは避けましょう。具体的には、あめ色、きつね色になるまで長時間炒めると、硫化アレルがプロピルメルカプタンという糖分に変化してしまうのです。甘みとコクが出るのですが、ビタミン類などの栄養分はかなりの量がなくなってしまっているので、気をつけてください」(柴田先生)

独特の甘みを持つ、新玉ねぎは生や半生でも美味しく食べられます。ふだん辛い玉ねぎを苦手に感じている人もぜひオニオンサラダなどにチャレンジしてみてください。きっと健康的な新生活のスタートに役立つでしょう。
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