ゆずの皮の表面にある柑橘類独特の半透明のポツポツが香りのポイントになっているようです。

「このポツポツは『油胞』と呼ばれるものです。この中に精油成分が入っていて、香り成分である『精油』が含まれます。精油はゆず独特の香りを放ち、深いコクを出す効果があると言われています。この精油を逃さないことがゆず本来の香りをより引き出すコツなのです」(本澤さん)

ゆずを調理に使う際には、輪切りや半分に切って手で果汁を搾り、焼き魚などにかけるのが普通だと思うのですが、それでは皮にある精油をしっかり摂ることができないと言います。

「普通、ゆずを横半分に切った場合は切り口を下にして手で握って果汁を搾ると思います。しかし、これでは精油が果汁にあまり含まれていません。そこで、切り口を上に向けて持ち、手で握った時に果汁が皮を伝わって落ちるように搾ります。

すると、皮から出た精油も果汁と混ざります。この搾り方だと、切り口を上に向けて搾った場合と比べて、精油が豊富に果汁に含まれるとも言われています」(本澤さん)

搾り方は切り口を上にする以外にも香りをアップさせるコツがあるようです。

「ゆずを一気に搾るのはよくありません。精油をたっぷり出すには、横半分に切ったゆずを持った手でゆっくりゆずを折り曲げていきます。すると油胞から精油が飛び出してきます。さらにじわじわと曲げていくと果汁が出てきて、皮をつたい、皮の表面に出た精油と混ざりながらしたたり落ちます。

これで精油たっぷりのゆず果汁を搾ることができるのです。実際にやってみると、ゆずの香りが驚くほど立っていることに気付くと思います」(本澤さん)

精油は脳に直接働きかけてリラックスさせる効果があると言われているそうです。搾ったゆずの皮にはまだ精油が含まれるので、ネットに入れてお風呂に浮かべると、リラックス効果抜群のゆず湯を楽しむことができます。なおその際には、果実の部分は肌の敏感な方にはしみる場合があるので、皮だけを使うようにした方がよいそうです。

今が旬のゆずを余すことなく使って、寒い冬を乗り切りましょう。

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