「山芋の白い部分には、シュウ酸カルシウムの針状結晶というものが含まれます。食べるのにはまったく影響しないのですが、この針状結晶が手に刺さるとかゆみが発生します。かゆみを非常に強く感じる人もいますので、注意が必要です」(吉田さん)

すりおろす際にかゆみを防ぐ方法はあるのでしょうか。

「針状結晶は酸に弱いので、酢水に浸けると溶ける性質があります。だから、皮をむいたらまず酢水(山芋がかぶる程度の水に酢を数滴たらしたもの)に10分程度浸してください。これで針状結晶が溶ける上に、アクが抜けて変色も防ぐことができます。とろろのようにすりおろす場合は、手で持つ部分は皮をむかない、というのもかゆみをふせぐ手段のひとつです。直接白い部分を触らなければかゆみも発生しにくいのです」(吉田さん)

家庭ですりおろす場合、おろし金やフードプロセッサーを使うことが多いと思いますが、滑らかなとろろを味わいたいのであれば、すり鉢がおすすめだそうです。

「山芋は繊維が少なく柔らかいので、おろし金やフードプロセッサーでは砕けてしまい、粒が粗くなります。そのため、食べてみるとなんだかザラザラした食感のとろろ汁になっていることも。

そこで、おすすめなのがすり鉢を使うこと。すり鉢のデコボコの部分ですりおろすと、非常にきめの細かいとろろ汁ができます。さらにこれをすりこぎで2～3分すると、粘りが強くて滑らかなおいしいとろろ汁ができます。おろし金ですったものとは格段の差があり、とろろ専門店の食感に近くなります」(吉田さん)

すりおろした山芋は、保存用の袋に入れて冷凍することもできます。旬でおいしい今の時季、時間のある時に一度に作って、ストックしておくのもよいアイディアですね。
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