そもそも赤身魚と白身魚の色は、筋肉の種類の違いにあるそうです。

「生物の筋肉には赤い色の『遅筋』と白い色の『速筋』がありますが、持久力が高い『遅筋』を持つのが赤身魚です。回遊魚は泳ぎ回るための持久力が必要なので赤身魚が多く、マグロ、カツオ、サバ、アジなどが代表です。

一方、白身魚は瞬発力が出る『速筋』を持っています。白身魚は普段は回遊魚ほど泳ぎ回らず、じっとしていることがあるものの、餌を捕まえたり、敵から逃げたりするのに瞬発力が必要なのです。タイ、ヒラメ、タラ、フグなどになります。

サケは赤く見えますが、実は白身魚です。赤身魚の身の色は、赤の色素であるミオグロビンですが、サケの身の赤い色は、サケが好んで食べるエビやカニなどの甲殻類の色なのです。そのため、甲殻類の色が表れにくい幼魚のうちは、身は白く、成魚になるにつれてどんどん赤くなっていくのです」（内海さん）

ではその色の成分は何なのでしょうか。管理栄養士の柴田聡美さんに伺いました。

「サケの身の赤さの成分は甲殻類に含まれるカロテノイド系のアスタキサンチンという物質です。アスタキサンチンの抗酸化力は、代表的な抗酸化ビタミンであるビタミンEの約550～1000倍、ビタミンCの6000倍、βカロテンの40倍に相当すると言われています。

この非常に優れた抗酸化作用は疲労回復、運動機能の向上、眼精疲労の回復、血管を若々しく保つ、生活習慣病を予防するなどの効果があるとされ、現在、医薬品や健康食品、化粧品などにも配合されるようになっています」(柴田さん)

今が旬のサケ。サケの種類によってアスタキサンチンの含有量も異なります。もっとも多いのがベニサケ、次がキングサーモンだそうです。サケの種類を確かめた上でアスタキサンチンをしっかり摂取したいものですね。
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