「タケノコは『湯を沸かしてから掘れ』といわれるぐらいアクが強い食べものです。うちでは『朝掘り』を使うことが多いので、そのまま生で調理することもあります。ふつうは、大きさにもよりますが米ぬかを入れ、弱火で1時間くらい茹でます。この時の注意点は沸騰させないことです。冷めたら鬼皮(おにかわ)のまま濡れたタオルに巻いて置き、その日のうちに使い切ります」(徳山さん)

私たちが入手できるタケノコは、なかなか朝掘りというわけにはいきません。市販のタケノコを買って来たらすぐに下処理しないとどんどんアクが強くなるといいます。

「昔からアク抜きには、米の磨ぎ汁や米ぬかなどを使う方法がありますが、もっと簡単に出来るのが、食用重曹です。タケノコは頭を少し斜めに切って、切り口から縦に少し包丁を入れ(皮を剥きやすくするため)、鬼皮を剥き、根元の硬い部分を切り落として縦半分に切ります。

そのタケノコを食用重曹小さじ1～1.5程度を1Lの水に溶かした中で、20～30分煮ます。このときふきこぼれないように注意してください。串が通る程度に茹でたら火を止め、そのまま半日程度おいて自然に冷まします」(徳山さん)

その他にも方法はありますか？

「圧力鍋を使う方法があります。米の磨ぎ汁をタケノコが浸る程度まで加え、竹串が通るぐらいまで茹でます。圧力鍋の利点は時間の短縮です。半分以下の時間で済みます。この場合も自然に冷えるまでそのまま置いておきます。

こうしたアク抜きの際、鷹の爪を入れるのは、タケノコの味を引き締め、日持ちがよくなる効果があるといいます。また、保存するときに日本酒を足しても、日持ちがよくなります」(徳山さん)

琵琶湖の北側に位置する余呉湖は鏡湖とも称され、古戦場で知られる賤ケ岳などに囲まれた里山の別天地。いま、まさにタケノコ、山菜などが採れはじめているといいます。自然の恵みに感謝して、春の息吹をいただきましょう！