「人参の中心部は実はあまり栄養がありません。それに対し、皮を含めた外側には中心部の2.5倍もβ-カロテンが含まれています。というのも、収穫以降も人参は芯を通じて葉のあった方へ栄養を送ります。その結果、時間が経つにつれて中心部には栄養が残らなくなるのです」(柴田先生)

また、β-カロテンをさらに効率的に摂る方法があるといいます。

「人参のβ-カロテンは体内に入るとビタミンAに変わります。ビタミンAは脂溶性のビタミンで、たとえば生で食べても体内ではほとんど吸収できずに排出されてしまいます。そこで、まず固い細胞壁を破壊するために加熱し、さらに油と合わせるのです。つまり油炒めで効率よくβ-カロテンを吸収することができます。

生のニンジンではβ-カロテンの吸収率は8％程度ですが、油炒めにすると70％程度も吸収できるのです」(柴田先生)

人参を油で炒める料理として代表的なものに、琉球料理の「ニンジンしりしり」があります。那覇市の篠原嘉子さんに作り方を伺いました。

「“しりしり”とは、琉球の方言で“擦(す)る”という意味です。沖縄の人参“すり器”ですると、千切りのようになります。作り方は人参を“すり器”でするか千切りにして油で炒め、最後に溶き卵とツナ缶を入れてひと炒めすればできあがりです。人参は皮ごとでもかまいません。パリパリしておいしいですよ」(篠原さん)