品種改良や栽培方法を変えることで、1年を通して市場に出回っているほうれん草ですが、冬のほうれん草ほど栄養価が高いといいます。

「冬に収穫されるほうれん草は、夏に比べるとビタミンCが3倍に増えます。さらにカロテン、鉄分なども冬の方が豊富です。また、栄養成分だけでなく、甘みもぐんと増し、おいしくなるのです。

このビタミンCやカロテンなどの栄養素は、葉にもっとも含まれます。冬は風邪をひきやすくなりますが、ビタミン豊富な旬のほうれん草を食べれば、風邪予防にもなるのです。そして、葉だけでなく、赤い根元にも体にとって重要な栄養が含まれています」(柴田先生)

根元は葉に比べてかたいので、捨ててしまうことも多いのではないでしょうか。

「ほうれん草の根元には、抗酸化作用のあるポリフェノールや、骨の形成に必要なマンガンなどのミネラルが含まれています。しかも、甘み成分が蓄えられているので、甘くておいしいのです。そのため、根元を全部切ってしまうのではなく、ある程度残して調理することが、ほうれん草の栄養分を余すことなく摂るコツです」

根元には土がたまりやすくて洗いにくいから切り落としている、という人もいるかと思います。

「たまった土をきれいに洗うには、根元に十字の切り込みを入れることです。その後、水を溜めたボウルや流水などで根元をもむように洗うと、土がきれいに落ちます。ゆでる際には根元だけを湯につけて少しゆで、それから茎、葉を入れるようにしましょう」(柴田先生)

ほうれん草は生の状態で何日も置いておくとビタミンCが大幅に失われてしまうので、下ゆでをして保存するのが良いそうです。ビタミン、ミネラルが豊富な旬のほうれん草を根元までおいしく食べて、冬の到来に備えましょう。