「うちでは主に甘みの強い『紅はるか』を栽培しています。収穫時期は9～10月ですが、大体1か月ぐらい寝かせてから出荷しています。というのも、イモに含まれるデンプンは収穫されてからイモの酵素でゆっくり麦芽糖に変えられて甘くなるのですが、収穫直後だとほとんど麦芽糖に変わっていないので甘くないのです。

11月は秋に収穫されて1か月寝たイモが出回るので、甘くておいしいものにあたる確率が高くなります」(小田垣さん)

野菜と言えば、どれも穫りたてが新鮮でおいしいと思っていましたが、サツマイモは収穫直後より寝かせた方が甘くおいしくなるのですね。この寝かせたイモをどうすれば甘い焼き芋ができるのでしょうか。

「サツマイモの酵素は、65℃～75℃に熱した時に、最も活発に働くとされています。だから、寝かせて甘くなったイモを、この温度域でじっくり加熱すれば甘い焼き芋を作ることができます。うちでは専用の焼き芋機を使っていますが、家庭で手軽に作る場合は、電子レンジの加熱機能と解凍機能を使い分けます。

イモを濡れた新聞紙にくるんでからラップでぴっちりと包み、600Wで1分半～2分加熱します(300g程度のイモの場合)。これでイモの内部が70℃ぐらいになります。次に解凍モードで8～10分かけ、串で刺してみてスッと通ったらできあがりです」(小田垣さん)

おいしい焼き芋は、オーブンや専用の鍋でしかできないと思っていましたが、電子レンジなら手軽に作れますね。

買ったイモが甘くない場合は、この方法で焼き芋にしても十分甘くならないそうです。そういう場合はどうすればよいでしょうか。

「寝かせたイモでも甘くないものはあります。そういう場合は、イモが浸る程度の水に対して3％の塩と同量の砂糖を入れて溶かし、上下を切ったイモを1日浸けてから焼き芋にしてみてください。浸透圧でイモに甘みが入ります」(小田垣さん)

サツマイモは熱に強いビタミンCを含み、便秘を改善し、コレステロールを下げる食物繊維もたっぷり。手軽な方法で甘くなる焼き芋を作って、おいしく食べましょう。