味噌は昔、肉食が禁じられて魚も手に入りにくい地方では、貴重なたんぱく源として重宝されてきました。「味噌の医者殺し」と言われるほど、健康効果の高い食物なのです。

「味噌の原料である大豆にはたんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルなどが豊富に含まれます。さらに、麹の働きで発酵することによって、これらの物質の消化吸収が良くなり、栄養価もいっそう高まるのです。

また、味噌は発酵によって『脂肪酸エチル』という物質ができます。これはがんを抑える効果があり、酵母や乳酸菌、麹菌にも同様の効果があるということがわかってきています。1981年に日本癌学会で『味噌汁を飲む頻度の高い人ほど胃がんによる死亡率が低い』ということが発表されています」(柴田先生)

味噌を食べるときに優れた健康効果を効率よく得るにはどうしたらよいのでしょうか。

「日本人の味噌料理と言えば、味噌汁が一般的です。ただ、味噌汁を作る時には注意が必要です。というのも、味噌の乳酸菌は50℃以上、酵母は70℃ぐらいで死滅してしまうからです。そのため、味噌汁を作る時には火を止めてから10分ほどおいて、50℃ぐらいまで下がったところで味噌を溶くと、乳酸菌も酵母も生きた状態で摂ることができます」(柴田先生)

では、アツアツの味噌汁は健康効果がないのでしょうか。

「乳酸菌や酵母が生きていなくても、発酵による健康効果や、大豆が持つ栄養成分がなくなるわけではありません。ただ、生きた乳酸菌や酵母による健康効果、たとえば腸内環境の改善などの効果を得たいと思う方は、50℃程度で味噌を溶いた味噌汁を試してみてください」(柴田先生)

味噌は、古くから日本人が大切にしてきた健康食品です。あらためて味噌の健康効果に注目したいですね。