「これから獲れる鰆は季節外れだと思われて、せっかく仕入れてもお客さんから嫌われてしまうこともあります。でも、これから2月にかけては『寒鰆』と呼ばれて、産卵期直前で脂がのってくるので、実はとてもおいしくなるのです。

もともと鰆は割と平たい体をしていますが、秋になるとふっくらと丸みを帯びて太ってきます。切り身にすると脂が全体に回って、真っ白に見えるぐらいです」(内海さん)

鰆といえば西京焼きが思い浮かびますが、寒鰆はどうやって食べるのがおすすめなのでしょうか。

「確かに、鰆といえば西京味噌焼きや塩焼き、照り焼きなどで食べるのが一般的です。しかし、これからの寒鰆は、刺身が絶品です。寒鰆になると体脂肪が14～16％で、極上マグロの中トロのようにトロリとした食感になり、『鰆の刺身は皿までなめる』といわれるほどです。

ただ、鰆はもともと身が柔らかく、鮮度が落ちると刺身になりにくいので、獲ってからすぐのものでないと味わえません。河岸でも入荷後すぐのものに限られます」(内海さん)

鰆は青魚の一種で、血栓の予防やガンの抑制効果があるDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)がたっぷり含まれています。
その他、カルシウムの吸収を促進する効果のあるビタミンD、正常な細胞の増殖を助ける働きがあるビタミンB12が多く含まれているそうです。

さらに、鰆は健康効果だけでなく、イノシン酸やカルニチン、カルノシンなどの「コク」を感じる物質が多く、身の旨味が強く感じられる魚です。

これから旬を迎える寒鰆の「コク」を、ぜひ味わってください。