「納豆は発酵する過程でさまざまな成分が生まれますが、なかでも注目されるのがナットウキナーゼです。納豆はゆでた大豆に納豆菌を加えて発酵させますが、その納豆菌が生み出すのがナットウキナーゼという酵素タンパク質です」と話すのは、管理栄養士の柴田聡美先生です。

「ナットウキナーゼが注目されるのは、血栓(血の固まり)を溶解する働きがあるからです。脳梗塞や心筋梗塞は血管に血栓が詰まって起こる病気ですから、納豆は脳梗塞を予防する働きがあるのです」(柴田先生)

ナットウキナーゼには、血圧を下げる作用があることもランダム比較試験で確かめられています。また、これは試験管内での実験ですが、アルツハイマー病を引き起こすアミロイドという有害な物質を分解することが確認されています。認知症の6割程度がアルツハイマー病なので、納豆を食べていると認知症予防になるかもしれません。

ところが、ナットウキナーゼという酵素タンパク質は熱に弱いそうです。

「ナットウキナーゼは70℃以上で変性して活性を失ってしまいます。炊きたてのご飯は85℃前後なので、ここに納豆をかけてご飯と混ぜて食べると、ナットウキナーゼの血栓溶解作用や血圧降下作用などが失われるのです」(柴田先生)

では、どうしたらよいのでしょうか。

「納豆をかけて食べるときは、アツアツのご飯をあきらめて、ご飯を茶碗に盛ったら、数分おいてさまし、そこに納豆をかけてください。炊飯器で保温したご飯も、通常は70℃前後あるため、そこに納豆をかけるのはナットウキナーゼの栄養素を考えたら、やめた方がよいでしょう。茶碗に盛ったら少し時間をおいてから納豆をかけて食べてください。これでナットウキナーゼを生きたまま摂ることができます。

なお、納豆菌は発酵過程でビタミンKを生成するため、ワーファリンなどの抗凝固薬の働きを妨げます。そのためワーファリンを処方されている人は納豆厳禁とされています。ただし、最近は納豆成分の影響をうけない抗凝固薬が普及しているので、抗凝固薬を処方されている人は医師に相談してください」(柴田先生)

もし、炊きたてのご飯にすぐ納豆をかけていた人は、少しがまんして時間をおいてからにしましょう。念のため付け加えますが、納豆菌そのものは熱に強く、100℃で加熱しても胞子は生き残るといわれています。