「タケノコは味と食感の違いで4つの部位に分かれます。タケノコを買ってきたら、できれば皮ごと茹でてアクを抜き、4つの部位に分けておきましょう。上から姫皮(ひめかわ)、穂先(ほさき)、中央部、根元に分けますが、それぞれ味と食感が異なるので、料理も異なるのです」（柴田先生）

1本で部位により味も食感も異なるとは意外です。4つに分けた部位はそれぞれどういう料理に向くのでしょうか。

「タケノコは芽の先から根元にかけてだんだん硬く、繊維もきつくなります。そこで、先の部分は繊維に沿って切って料理しますが、根元の部分は繊維を断ち切るように切っていきます。味わいも個性的なので、それぞれの部位の味や食感の違いを楽しむと良いですね」(柴田先生)

部位の違いによる料理法をまとめました。

【姫皮】見た目もきれいで柔らかい
切り方：千切り
料理法：吸い物や味噌汁の具、あえ物

【穂先】柔らかいがややアクが強い
切り方：縦にスライス、四つ割り
料理法：素揚げ、てんぷら、吸い物の具

【中央部】適度に柔らかく食感がよい
切り方：短冊切り、乱切り、イチョウ切り
料理法：煮物、ちらし寿司の具

【根元】繊維が密で硬いが味がよい
切り方：薄く輪切り、さいの目切り、細切り
料理法：中華炒め、炊き込みご飯

「皮つきタケノコは下処理が大変だし食べきれない、と買うのをためらう方がいますが、皮つきが出回るのはほんの短い期間です。ぜひ一度は皮つきのタケノコを味わってください。食べきれないようなら水と一緒に保存袋に入れて冷凍すれば長持ちしますから」(柴田先生)

タケノコは繊維質が多く低カロリー。整腸作用があり、ダイエットにも向いた食品です。水煮タケノコより格段に美味しい皮つきタケノコをぜひ今の時期に味わいたいものですね。