普段は切り捨ててしまいがちな根っこの赤い部分にも多くの栄養があるそうです。

「ほうれん草は根から栄養素を吸い上げ、茎を通って葉先に送るため、他の葉物類と同じように栄養が多いのは葉の部分になります。

また、栄養分が少ないと思われがちな根の部分も、葉先に送るための栄養素を溜めているため、実は茎よりも栄養豊富。さらに、根元は栄養とともに甘みを蓄えているので食べやすく、貧血を予防する鉄分や骨を作るマンガンなどのミネラル、アンチエイジングに効くポリフェノールなどは葉以上に含まれているのです」(柴田先生)

ほうれん草はアクが強く、尿路結石の原因にもなるシュウ酸などが含まれるため下茹でが必要。しかし、この下茹での過程で大事な栄養素が流れてしまっていると先生はいいます。

「ビタミンCなどは水溶性のため、一般に茹でているうちに約半分のビタミンが失われてしまうとされています。ですから避けたいのは茹でる前に切ってしまうこと。切り口からどんどんビタミンが流れてしまいます。ほうれん草を切るときは必ず茹でた後にしてください。

また、水につける時間をできるだけ短くするのも大事です。つければつけるほど、水に溶けて栄養が失われてしまいます。たっぷりのお湯で30秒ほど塩茹して、その後冷水であら熱を取る方法や、多少のアクは残りますが食品用フィルムで包み電子レンジに20秒ほどかける方法などがあります」(柴田先生)

常温や冷蔵保存に弱く、冷蔵保存だとすぐ栄養が失われてしまう、といわれているほうれん草。しかし冷凍保存であれば栄養は保てます。

「ほうれん草は、下茹でした後でも冷凍すればほぼビタミンCを失わずに済みます。また茹でてから冷凍すれば最長2ヵ月は保ちますので、栄養価が高いこの時期のほうれん草を冷凍しておき、夏先に食べるのもオスススメです」(柴田先生)

高い栄養価を誇るほうれん草。栄養を逃さない調理法で無駄なく体に摂り入れたいものですね。

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