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鮮度が決め手！ 美味しい牡蠣の見分け方

2019/02/21 07:11 ウェザーニュース

牡蠣は縄文時代から食べられ、室町時代にはすでに養殖も始まっていたという、日本人にとってはとても身近な貝です。でも、こんなに親しみのある海の幸なのに、見た目だけでは牡蠣の良しあしはわからないという人も多いのではないでしょうか。

そこで美味しい牡蠣の見分け方のコツを船橋地方卸売市場の株式会社「山末」部長の内海貴久さんに聞きました。

味を決めるのはまず鮮度

「牡蠣をはじめとして、貝類はとにかく鮮度が一番です。むき身でパック詰めになっているものでも日付を確認して、なるべく新鮮なものを選んでください。牡蠣は実は生命力が強く、殻ごとだと1週間ぐらいは生きているのですが、それでも日にちが経つごとに身が痩せていき、旨味が出てしまうからです」(内海さん)

パックの日付を確認するのは一番わかりやすいですね。さらに、見た目だけでわかることもあるようです。

鮮度は貝柱と身の色でわかる

「鮮度の目安としては、ひらひらした部分(外套膜)に付いている貝柱が半透明なものを選んでください。水揚げから時間が経つと貝柱の色が濁ってきて乳白色になるので、色を見れば鮮度を知ることができます。それに貝柱は大ぶりなものが栄養分をたっぷり蓄えているので、貝柱で鮮度と旨味の見分けもつきます。

また、身の色は薄く黄色味かかったものが良いです。時間が経過すると白さが増してきます。そして身がぷっくりとふくらんだ感じのものは栄養分をたっぷりため込んでいて旨味が濃いですよ」(内海さん)

殻付きは「傷が少ないもの」が良い

殻付きの牡蠣
もし殻付きの牡蠣を買う機会があれば、「全体が丸く、厚みがあって殻に傷が少ないものを選んでください」と教えてくれました。

「傷が多いものは、出荷前の洗浄作業で傷ついて弱っている可能性があるからです」(内海さん)

牡蠣はビタミンB1、B2などのビタミン類、ミネラル、アミノ酸、タウリン、グリコーゲンなどを豊富に含んでいる栄養価に富んだ食材です。これらの栄養分は人にとって必要不可欠なものばかりですから、旬のうちにしっかりいただきましょう。

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