今、注目の「氷温食品」を食べたことはありますか？　氷温食品とは、「氷温域」で貯蔵や加工が行われた食品のこと。水は0℃で凍り始めますが、肉や果物などの食品は水とは異なるために氷結点も異なります。0℃からそれぞれの氷結点までの凍りそうで凍らない温度帯が氷温域です。

公益社団法人「氷温協会」の深堀大賢事務局長によると、氷温域に食品を置くことの効果は大きく二つあります。「一つ目は保存効果。氷温域での保存は、いわば冷凍以上冷蔵以下の状態。冷蔵とくらべ3〜5倍長い期間鮮度が保たれます。

もう一つは、熟成。氷温域にさらされた食材は「凍るまい」として、細胞内にあるでんぷんやたんぱく質の分解を始めます。そして水溶性の糖やアミノ酸になり、うまみが増しておいしくなるのです」(深堀さん)

寒い時期のねぎが甘くなったり、カエデの樹液が甘いのと同じしくみですが、これが「氷温熟成」です。日本には古くから「雪室」があり、「寒仕込み」や「寒ざらし」といった、冬期の寒さを巧みに利用した食品加工の知恵が伝えられてきました。氷温熟成は、それを現代の技術により、より高い精度をもって行っているのです。

氷温食品の良さは、添加物などを使わずに保存でき、おいしさがアップしていること。食品への安全志向の強い人々に支持されています。「氷温協会」で認定している「氷温食品」は、氷温熟成みそ、氷温熟成豚肉など現在758。“寒さ”が美味しく変身させた氷温食品、試してみてはいかがでしょうか。

※「氷温」「氷温熟成」は(株)氷温研究所の登録商標です。