「冬は麹の原料の米と大豆の新物が穫れる時期で、最も品質が良いこと、味噌の味を決める水の温度が低めで安定していること、冬場は雑菌の繁殖が抑えられること、麹の発酵のコントロールがしやすく良質のものが作れるので、寒仕込みはおいしいのです」と野田社長は言います。

また、味噌の発酵は最初に一気に進ませると味が悪くなります。しかし、冬なら温度が低いため発酵がじっくり始まり、気温が高くなる夏は一気に発酵が進みます。そして次の冬には発酵がやや収まって香りが深まります。これをさらに繰り返して2年目の夏を越したところが最も味噌がおいしくなるというサイクルがあります。このサイクルにぴったりはまるのが「寒仕込み」なのです。

これからが寒仕込みのトップシーズン。四季の温度変化が味を育む日本の伝統食品、「寒仕込み味噌」と銘記されたラベルを選んでみませんか。