あたると命を落とすことから「鉄砲」の異名を持つふぐ。豊臣秀吉時代には、ふぐの中毒死が頻発し、藩のお家断絶を防ぐため「ふぐ食用禁止令」が出されたこともあるのです。

ところが、ふぐの部位のなかでももっとも危険だとされる卵巣(大型のとらふぐの卵巣1個で50人の致死量)を美味しく食べる方法があるというのです！

東京農業大学名誉教授で発酵学者の小泉武夫先生によると、「地球上で最も珍しい発酵食品は何か？世界広しといえどもまったく例のない驚くべき食品で、単独で食の『世界遺産』に登録できるほどのものです。あの猛毒が詰まっているふぐの卵巣を食べてしまう民族など、発酵の知恵者である日本人以外見当たりません。それが石川県白山市にあります」

ふぐの卵巣にある猛毒を抜くという技を今に伝えているところは、現在、石川県に7軒ある。白山市美川にある「あら与」もその一つです。

「私たちの仕事は、白山を源流とする手取川の伏流水がなければ成立しません。その年の5～6月に獲れた「ごまふぐ」を豊富な地下水を使って下処理をします。その後1年間塩漬けにします。そこでしっかり引き締まったふぐの子は、さらに糠と麹(こうじ)といっしょに木樽で１年以上漬け込まれます」(「あら与」荒木敏明社長)

テトロドトキシンの毒性は青酸カリの850倍といわれていますが、無毒化されるプロセスは、まさに自然と風土にゆだねられた微生物による毒抜き。これには驚かされます。

「この仕事には『水』『米』が不可欠です。とくに『湿度』が重要なんです。寝かしている間は『梅雨』の頃の湿度が決め手になってきます。ただし、元々は日本海沿岸で伝えられてきた発酵技術ですが、毒抜きと湿度の関係も経験則ということで、科学的な裏付けはよくわかっていません。そのため、私のところは天保元(1830)年の創業時から受け継がれてきたものですが、製造工程は昔からの方法を一切変えられないのです。もちろんこれまで事故は皆無ですが、石川県以外での製造は許されていません」(荒木社長)

（1）基本の食べ方：3～4mmにスライスし、アルミホイルで包んでオーブントースターで炙る。
（2）ふぐの子茶漬け：薄くスライスし、軽く炙る。ほぐしたものをご飯にのせてお湯を注ぐ。わさびを添えればいっそう風味が増す。